Acidita kávy: Téma věčného sporu kávomilců. Jednoznačná a univerzální pravda neexistuje. Rozhodující pro výslednou chuť nápoje je stupeň pražení, region původu kávy, způsob zpracování a v neposlední řadě příprava. V dobré kávě by měla být cítit ovocná kyselinka a sladkost, u tmavších káv čokoládová chuť bez nepříjemné trpkosti.
Acidita dělá kávu živou a zábavnou. Díky aciditě má káva více chuťových úrovní a její ovocitost pak může podtrhovat třeba sladké tóny. Pokud je však káva nepříjemně kyselá, není to určitě žádoucí. Pojďme se teď podrobněji podívat na jednotlivé faktory, které aciditu kávy ovlivňují.
Region původu
Prvním faktorem je určitě region a nadmořská výška. Pokud je kávová plantáž v nižších polohách (cca kolem 1000 m n. m.), pak káva z půdy neabsorbuje tolik živin a minerálních látek jako káva rostoucí ve vyšší nadmořské výšce. Celkový chuťový profil takové kávy je pak chudší a výsledná acidita s ním přímo souvisí. Obecně lze tedy říct, že kávy rostoucí v nižších nadmořských výškách (např. brazilská káva) mají nižší aciditu.
Pražení kávy
Dalším faktorem, který výrazně ovlivňuje aciditu kávy je způsob pražení. Dá se říct, že pražení má ten největší podíl na výsledné chuti.
Při pražení je kávové zrno vystaveno působení vysokých teplot. Dochází ke změně fyzikálních vlastností a chemickým reakcím, při kterých vznikají aromatické látky a zrno získává typické hnědé zbarvení.
Zjednodušeně by se dalo říct, že čím vyšší stupeň pražení, tím nižší je kyselost kávy. Světleji pražené kávy mají výraznější ovocitost, tmavší zase plnější tělo a více chuti vzniklé pražením. Střední pražení nabízí kombinaci ovoce, čokolády, oříšků a vyváženou chuť.
Stupně pražení kávy
- Světlé pražení
- Cinnamon (skořicové)
- New England
- American
- Střední pražení
- City
- Full City
- Full City+
- Vienna
- Tmavé pražení
- French
- Italian
- Spanish
Způsob přípravy kávy
Kyselost kávy ovlivňuje také příprava. Pro vyváženou chuť je důležitá hrubost mletí, teplota vody a také délka extrakce.
Např. u espressa bude v případě příliš hrubého mletí káva podextrahovaná, což má za následek zvýraznění kyselosti, chybí sladkost, dochuť je nevýrazná. U příliš najemno namleté kávy dochází k přeextrahování, což naopak způsobuje nepříjemnou hořkost až trpkost.
Obecně lze říct, že světleji pražené kávy se hodí spíše pro alternativní způsoby přípravy kávy (chemex, vacuum pot, french press apod.) a tmavší pražení je vhodnější pro espresso.
Závěr
V každém případě je nejdůležitější to, co v chuti vyhovuje vám. Ať už je to káva ovocitá nebo čokoládová.
Vyzkoušejte to!
Pokud chcete ochutnat kávu s příjemnou ovocitou chutí, doporučujeme vám čerstvě praženou kávu z Hondurasu (Arabica Honduras Geisha).
Pokud naopak preferujete spíše čokoládové tóny ochutnejte naši brazilskou kávu Arabica Brasil Cerrado Caramelo Doce.